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Pimenta no prato dos outros… é uma delícia! José Pereira de Lima, ou “Zé Lima” como prefere ser chamado, é chef pimenteiro do restaurante Tordesilhas, nos Jardins. Que trabalho é esse? Depois que o cliente faz suas escolhas, Zé Lima vai até a mesa e explica que tipo de pimenta harmoniza melhor com cada prato. “Há 10 anos, o mercado era fraco”, lembra. “Agora, finalmente,  o brasileiro está aprendendo a consumir pimenta”.

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O chef pimenteiro Zé Lima e suas produções no Tordesilhas

Zé Lima, pernambucano de Belo Jardim, 53 anos, começou a trabalhar no Tordesilhas como garçom em 1995, depois de ter passado nove anos numa pizzaria. “Ele chegou devagarzinho e foi tomando gosto pelas pimentas”, conta a chef Mara Salles, sócia da casa.  Todos os 13 pratos do cardápio têm a sua pimenta específica. “Nós dois ficamos fazendo testes  até encontrarmos a pimenta ideal”, explica Zé Lima.  “Já demoramos até três dias para descobrir essa combinação. Um detalhe:  os pratos não vêm apimentados. A pimenta é servida junto à refeição. “Separar a receita da iguaria é muito inteligente. Eventualmente, alguém  pode não gostar de pimenta”, elogia Nelusko Linguanotto Neto, autor do livro “Dicionário Gastronômico de Pimentas e suas Receitas”, lançado em 2006, pela Editora Boccato, e dono da rede de lojas Bombay Herbs & Spcies. “Ter um profissional só para mexer com pimentas no restaurante gera um custo alto”.

Zé Lima não fez nenhum tipo de curso. Até porque não há curso específico sobre o assunto por aqui.  A habilidade para se tornar um pimenteiro foi herdado da mãe,  Antônia Pereira, que não dispensava a pimenta malagueta no caldo de feijão verde e farinha, servido todos os dias. “No dia-a-dia, você vai aprimorando”, diz.

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Atualmente, Zé Lima trabalha com 12 tipos de pimentas: nove brasileiras (Cumari Verde, Pitanga, Dedo de Moça, Cumari do Pará, Pimenta Bode, Malagueta, Cumari Verdadeira ou Passarinho, Murupie e Olho de Peixe), duas mexicanas (Habanero e Scoth Bonnet), e uma indiana (Jolokia), a mais forte experimentada até hoje por ele.  “Quando a experimentei in natura, meus olhos lacrimejaram e minha respiração ficou ofegante. Fui obrigado a tomar leite para diminuir o ardor”. Além de acompanhar os pratos, as pimentas são vendidas em vidros que ocupam um armário que divide o salão da varanda. No dia da visita da reportagem, estavam expostos 139 vidrinhos para viagem. O pote grande custa 35 reais e o pequeno, 25 reais. Quando o restaurante encerra o expediente, Zé Lima começa sua segunda jornada. “Trabalho com as pimentas à noite porque a qualidade do produto fica melhor”, conta. Ele explica que o clima mais ameno favorece os testes com ingredientes “quentes” como a pimenta. “A gente se deparava com muitos molhos pobres e ficava indignado”, lembra Mara. “Faltava a valorização de um produto tão rico como a pimenta”.

Serviço
Alameda Tietê, 489, Jardins
Tel. 3107-7444
Ter. a sex., das 18h à 1h; sáb., das 12h às 17h e das 19h à 1h; e dom., das 12h às 17h

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