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Inaugurada há apenas nove dias, a pizzaria Maremonti Jardins conta com uma área especial para seus embutidos. Por causa disso, a casa ganhou também um mestre salumiere. Não conhece essa profissão? O italiano Luciano Pollarini, 64 anos, faz a seleção e avaliação dos embutidos que são utilizados na pizzaria. Outra de suas funções é manusear a máquina Berkel, importada da Itália, que corta o Prosciutto de Parma e a Mortadella di Bologna, servidos como antepasto. “Só corto os embutidos”, diz. “A calabresa das pizzas já vem fatiada do Frigor Cinque”.

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Pollarini veio para o Brasil em 1987. Começou a trabalhar no restaurante Arlecchino, no Rio de Janeiro, onde permaneceu até 2004. Mudou-se para São Paulo e deu expediente nos restaurantes Grimaldi e Enoteca Aqua Santa. Foi nessa época que conheceu o restaurateur Juscelino Pereira, um dos sócios da Maremonti. Antes de a pizzaria ser inaugurada, Pollarini, que já havia voltado a morar na Itália, recebeu o convite de trabalhar na nova casa. Voltou para o Brasil especialmente para esse serviço. Hoje, como a casa só funciona no horário noturno, ele passa duas horas por dia fatiando os embutidos. Faz intervalos de três a dez minutos. Ele garante que não se cansa, e diz que a máquina “é uma seda”. Em entrevista o Blog do Curiocidade, ele contou como é o trabalho de um mestre salumiere:

Existe curso para se tornar um mestre salumiere?
Não. É só a prática. São só as explicações dos fabricantes das máquinas.

Como você aprendeu o trabalho?
Aprendi desde cedo, pois sou da região da salumeria italiana, que se chama Emília-Romagna, no norte do país. Meu pai fazia salames, presuntos, copas e linguiças. Aprendi tudo com ele.

Qual é a espessura ideal de uma fatia?
Cada um tem uma espessura recomendável. O presunto e a mortadela devem ser mais finos, e salame picante também. Na Itália, o salame normal não pode ser muito fino e deve ser cortado com faca.

O Brasil tem bons embutidos?
Melhorou bastante, mas ainda está distante da qualidade dos europeus. Os europeus são melhores por causa da raça dos animais, do que eles comem, do clima e da mão do artesão. Mas, no Brasil, gosto muito da linguiça Blumenau, que compro no Empório Santa Luzia, na Alameda Lorena. Faço sanduíches em casa com ela. Ainda não temos o produto na Maremonti.

Para terminar, mate essa nossa dúvida: é verdade que a mortadela italiana é feita com carne de cavalo?
Não! Existiam boatos de que antigamente se usava até carne de burro por ser mais barata. Mas a mortadela hoje é feita com carne de porco mesmo.

Serviço:
R. Padre João Manuel, 1.160, Jd. Paulista, 3085-1160. 17h/1h (6ª e sab., até 2h). Manobr.: R$ 15. Cartões: todos.

(Com colaboração de Karina Trevizan e foto de Tadeu Brunelli/divulgação)

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